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川菜菜谱大全(带图片)

类别:特色美食    发布时间:2019-11-06 21:36    浏览:

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  川菜大全 本文来自:一,钟水饺: 创始人钟少白, 原店名叫协森茂, 1931 年开始挂出了荔枝巷钟水饺的招牌。 钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅,不加其它鲜菜,上桌时淋上特制的红油,微甜 带咸,兼有辛辣,风味独特。钟水饺具有皮薄(10 个水饺才 50 克)、料精(上等面粉、剔 筋去皮的精选猪肉)、馅嫩(全靠加工时掌握好温度、水分,肉馅细嫩化渣)、味鲜(全靠 辅料和红油、原汤)的特色。 二、酸辣豆花 酸辣豆花是四川成都、乐山等地有名的地方小吃。豆花在从前多以摊担形式经营,普遍流行 于城市和农村,是一种历史悠久的民间小吃。 制作豆花需要选用上等黄豆, 用井水或河水浸泡充分后细磨为浆, 过滤豆渣后烧沸倒入木桶 待用;取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水,冲入烧沸的豆浆,静置让其凝成豆 花。 酸辣豆花是豆花的一个品种,用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁,放入事先熬烫的豆花, 撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成。酸辣豆花口味酸辣咸鲜,豆花细嫩,配料酥 香,味浓滚烫,别有风味。 三、介绍了几个辣的,现在来介绍几个甜的小吃。换换口味。 赖汤圆 赖汤圆迄今已有百年历史。老板赖源鑫从 1894 年起就在成都沿街煮卖汤圆,他制作的汤圆 煮时不烂皮、不露馅、不浑汤,吃时不粘筷、不粘牙、不腻口,滋润香甜,爽滑软糯,成为 成都最负盛名的小吃。现在的赖汤圆,保持了老字号名优小吃的质量,其色滑洁白,皮粑绵 糯,甜香油重,营养丰富。 四、叶儿粑 叶儿粑又叫艾馍,原是川西农家清明节的传统食品。1940 年,新都天斋小食店将艾馍精心 改制,更名为叶儿粑。制作叶儿粑选料考究,工艺精细,具有色绿形美、细软爽口的特点, 为四川名小吃之一。用糯米粉面包麻茸甜馅心或鲜肉咸馅心,外裹鲜橘子叶,置旺火蒸。特 色是清香滋润,醇甜爽口,咸鲜味美。 一般是一块钱 2 个,便宜又美味啊! 五.泡粑 泡粑是用糯米做的,吃起来松松软软的,香甜可口。丹棱的泡粑很有名,里面放有油渣,香 的很啊。5 毛一个。早上用微波打一下或者蒸来吃,就解决早餐问题了。 六、甜水面 甜水面的制法:用上等面粉加盐、水揉匀静置半小时,切成 0.6 厘米宽的面条,然后两手抓 住面条两头(每次 5-6 根),用 力 扯长,待面条变为 0.4 厘米粗细时放入沸水锅中煮熟, 捞出抖散晾冷,洒熟菜油少许拌匀;辣椒油、复制甜红酱油、蒜泥、芝麻油、酱油调成味汁。 食法:面条放沸水中烫热,捞入碗中,淋味汁即成。 特点:甜水面的面条较 粗,具有筋力,风味独特。 七、夫妻肺片 成都地区人人皆知的一款风味名菜。相传在 30 年代,成都少城附近,有一男子名郭朝华, 与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业,他们夫妻俩亲自操作,走街串巷,提篮叫卖。由于他们 经营的凉拌肺片制作精细,风味独特,深受人们喜爱。为区别一般肺片摊店,人们称他们为 夫妻肺片。设店经营后,在用料上更为讲究,以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一 的肺,质量日益提高。为了保持此菜的原有风味,夫妻肺片之名一直沿用至今。 八、龙抄手 龙抄手皮薄馅嫩, 爽滑鲜香, 汤浓色白, 为蓉城小吃的佼佼者。 龙抄手的得名并非老板姓龙, 而是当初三个伙计在“浓花茶园”商议开抄手店, 取“浓”的谐音“龙”为名, 也寓有“龙 腾虎跃”、生意兴“隆”之意。 另,还有 清汤抄手,还有红油抄手,海鲜抄手,炖鸡抄手等等。。。 九、珍珠丸子 北方的珍珠丸子好象都是用肉做的,味道咸鲜,四川的珍珠丸子是甜香,里面包有馅,黑芝 麻白糖,外面是很漂亮的糯米,颗颗晶莹剔透,吃了麻辣的东西,可以用来换换口味。 十、肥肠粉 肥肠粉最著名的应该算是双流的“白家粉肠粉”了。 口味及选料:正宗的肥肠粉选用的是上等红薯粉、菜子油及干红辣椒、花椒等原料,锅汤则 是用肥肠、猪骨头等以及多种佐料熬制而成。红油飘香,霉干菜、榨菜末星星点点,炒黄豆 焦黄浑圆。粉条糯软,满口留香。夹起颤巍巍的肥肠送入口中,只觉卤香细腻,滑爽耐嚼。 做法: 先将泡好的红薯放进沸腾的肥肠汤锅里来回荡几下, 捞起来后倒入已放好肥肠和调料 的大口碗里, 最后从汤锅里舀一大勺沸汤沿粉丝浇淋下去, 再往碗里放几粒花生和几抹葱花 即可。 十一、冒血旺 毛血旺又叫“冒血旺”, 其原料以鸭血、 牛百叶、豆芽等为主, 以鳝鱼、鱿鱼等辅料来提鲜, 其味道应是麻、辣、鲜、香四味俱全。另外现在还有冒菜一系列。 十二、水煮肉片 教科书上写:水煮的特色是“麻、辣、鲜、烫”。从菜的制作大致就能领略:先准备蔬菜: 芹菜、蒜苗,切段;青笋,切片。再将肉片加少量淀粉,和匀旺火,下少许油,加豆瓣,炒 至油成红色,加少量汤,待汤烧滚,蔬菜、肉片通通丢进去,略煮(切记不可久煮)然后倒 入盆中。最后,也就是最重要的一道工序:花椒面、辣椒面,大把大把地撒下去,再淋上一 层滚油。一盆还在吱吱叫的“水煮肉片”就上桌。 十三,冰粉 “冰粉”是用一种植物的种子(黑色的象芝麻大小)用纱布包好, 放在干净的水里面不停地搓 揉,搓揉过程中会产生出黏液混在水里,然后加上一点点的薄荷,取出纱布包裹的冰粉籽。 过不久这些混合物就变成透明的浅褐色的凝固物,晶颤颤的诱人。 在碗里放入些冰块,再用稍大些的勺子盛起一块冰粉,看它颤颤巍巍的在勺子上晃动,似乎 稍许的抖动不稳就会跌落在地而破碎, 赶快的小心呵护着放到有冰块的碗中, 加入炒制的花 生粉、经过熬制的红砂糖水。这时的角儿才真正的出场了,如同一幕戏中的大腕儿一般淡定 出彩。就是这么简单不起眼的两样东西,让一出平淡的戏目瞬间的精彩起来。 用小勺将碗中的东西一搅和,入口是花生的香、红砂糖水的甜、略微的薄荷味道、冰粉在口 中柔嫩的四窜着。。。。。。果冻算什么。 十四,鸡丝凉面 鸡丝凉面是四川的传统小吃,历史悠久,在四川全省有很大影响,近年已流传于全国各地, 特别是北方广大地区。 鸡丝凉面的制法:机制的面条入沸水中煮熟。煮时不能煮得太软,捞出放案板上趁热,洒熟 菜油少许,抖散快速降温,到互不粘连且己冷却为止,成为凉面。 凉面吃法多样:(1)绿豆芽凉面,绿豆芽在沸水中煮断生,保持脆嫩,放碗中,面上盖凉面, 淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁;(2)鸡丝凉面,基本制 法同绿豆芽凉面,不同的是在面上加煮熟后撕成的鸡丝;(3)三丝凉面,面上加熟鸡丝、火 腿丝、猪肉丝。 十五,凉串串 热串串就是小火锅,凉串串类似凉菜,也是一串串穿起卖的,一般素的一毛荤的五毛。要一 碗冰粉或者银耳然后吃几串凉串串聊点八褂,很是惬意。 十六,豆腐脑 豆腐脑的主要程序是点豆花: 将豆浆滤好, 加入适量的石膏或卤水后, 凝聚入缸, 焖数小时, 便成了一缸白嫩软的豆花。这时,用一把又薄又圆的锅铲,一铲一铲地将豆花铲入用芡粉勾 兑好的沸水中,再划切成小片,让它们点缀在半透明较浓稠的汤汁中。 食用时, 将一小撮发胀的薯粉捞入竹制漏勺, 放入沸水中烫一下捞起, 放入配有味精、 鸡精、 白◇…=▲酱油、红酱油、红油辣椒、花椒末、生姜末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油等十多调味料的碗 中,再把煮沸的豆腐脑盛在碗里。只放葱花、芹菜叶、油酥黄豆、油炸花仁、馓子的是素豆 腐脑;再加一撮银线般的鸡脯肉丝就是鸡丝豆腐脑;若加一勺用卤油、辣椒、花椒、胡椒、 生姜、孜然、郫县豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精盐熬制的牛肉汤汁就是牛肉豆腐脑。 豆腐脑店遍布乐山的大街小巷,一家一个味,最为著名的当属牛华镇的祝氏和罗氏豆腐脑。 豆腐脑以其独特的魅力占据着嘉州人民生活中的重要地位,丰富着灿烂的巴蜀文化。 十七,韩包子 韩包子由韩映斗创制于 1914 年,是当时成都“玉隆园”的当家品种。当时该店的“南虾包 子”用料考究、 制作精细、 皮薄松泡、 馅心饱满、 入口化渣, 被称之为“成都小吃之上品”。 后来其子韩文华承继父业,将该店更名为 “韩包子”。近九十年来韩包子始终保持了自己 的风格和质量。1990 年 12 月被成都市人民政府命名为“成都名小吃”。 十八,麻婆豆腐 原料:豆腐 10 两(约 400 克),牛肉末、青蒜苗段各适量。豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、 盐、酱油○▲-•■□各适量。 制法:用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮,豆腐嫩白,麻、辣、鲜、烫、嫩、捆(指 形整)、酥(指牛肉末)的特色。选石膏豆腐切四方丁放碗中,用开水泡去涩味。烧热炒锅 下菜油,烧至六成热,将剁细的牛肉末炒散,至色呈黄,加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再 炒,加鲜肉汤,下豆腐,用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油,略烧片刻即勾芡收汁, 视汁浓亮油时盛碗内,撒花椒末即成。 十九,担担面 担担面是著名的成都小吃。用面粉擀制成面条,煮熟,舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细 薄,卤汁酥香,咸鲜微辣,香气扑鼻,十分入味。此菜在四川广为流传,常作为筵席点心。 制作原料:圆细面条 500 克,辣椒油、酱油、葱各 50 克,芝麻酱 35 克,味精 2.5 克,川东 菜 100 克,化猪油、香油各 20 克。 方法:将川东菜稍洗,将其和葱分别切细末,分装 5 个碗内,再把其它调料分装 中待用;锅中放水烧开,将面条下锅煮熟,分捞碗中即可食用。 面中最有名的又要数陈包包的担担面了, 它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于 1841 年。 因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。过去,成都走街串巷的担担面,用一中铜锅隔两格,一 格煮面,一格炖鸡或炖蹄膀。现在重庆、成都、自贡等地的担担面,多数已改为店铺经营, 但依旧保持原有特色,尤以成都的担担面特色最浓。 在每个碗 二十,莲茸层层酥 [原 料]面粉、猪脂(微冻)、莲茸馅、白糖粉、清水、精炼油、胭脂红食色素适量、水果罐 头适量。 [制 法] 1.馅心成形:莲茸馅搓成均匀的丸子,糖粉加食红制成胭脂糖。 2.面团调制:150 克面粉加猪脂,于案板上搓成油酥团,300 克面粉加 50 克猪脂、100 克清 水,于案板上调制成油水团。 3.制作成形:油水面包入油酥面,并酥成生酥面团,搓成圆条,下剂成均匀的圆饼坯,按成 圆皮,分别包入馅心,搓圆,按成圆饼状,放置约 15 分钟,待饼坯变硬,用刀片于饼坯边 沿均匀地划一圈至馅心处。 4.成熟:平锅置小火上,下精炼油,烧至约 60 度,依次下入饼坯、炸至起层,浮面,成熟 即可。 5.装盘:水果点缀,分别撤上胭脂糖。 [特 点]酥层分明,口感酥软,口味香甜滋润,配备甜羹汤食用最宜。 二十一,凉粉 四川的凉粉还分白凉粉和黄凉粉,都可以冷吃也可热吃。放的调料不一样。原料也不一样。 白凉粉就是川北凉粉,黄凉粉也叫米豆腐,是豌豆为原料制作的。 二十二,醪糟 醪糟色白汁清,甜浓鲜香。有补气、生血、活络、通经、润肺之功,夏日更兼清热解暑作用。 在四川,人们把醪糟与锅魁(一种白面饼)、油条、糯米粉子、鸡蛋等一起煮食;在夏天将 其兑清水烧沸加糖, 晾凉后加冰块可以做清凉饮料; 在许多川味佳肴中醪糟也是必不可少的 调味品。 二十三,奶汤面和钵钵鸡 奶汤面因面汤如奶而得名。店家在头天晚上将猪骨、鸡骨放进锅里,用微火熬煮,一直熬到 清晨,汤由清变白咸了奶状。此时,一掀锅盖,那缕缕的香气就会扑鼻而来。用这种奶汤煮 面,加上鸡丝、酸菜肉丝等臊子,吃起来非常可口。 邛崃的钵钵鸡也可称为麻辣鸡片, 因过去常装在锥形的土钵里叫卖, 人们习惯地称之为钵钵 鸡。它是选用当地的公鸡,经宰杀、去毛、剖肚、煮熟后,捞起来晾晾再剔骨去头,用快刀 片成均匀的薄片,整整齐齐地摆在面盆或大盘里,然后淋上用红油辣椒、炒芝麻、花椒面、 豆油,味精、香料、汁水等兑好的调料,香气曰溢,让人馋涎欲滴。由于调料的配方不同, 钵钵鸡的味道也有很大差异。听当地人讲,有些还是祖传秘方哩。 这里最妙的吃法,是奶汤面配钵钵鸡。挑一箸喷香的奶汤面,夹一片鲜美的钵钵鸡肉,吃得 您热乎乎、麻酥酥的,胃口顿时大开,真是妙不可言。即使是在寒冷的冬天也会吃得周身发 热.通体舒服。 二十四,猪儿粑 泸州猪儿粑,选料考究,制作精细,质量优良,以其糍和而味香糯软而不粘牙的独特风格, 成为泸州名小吃之一。泸州猪儿粑分咸馅、甜馅两种。咸馅以鲜猪肉、冬笋、香葱、味精、 精盐等为▪…□▷▷•原料;甜馅以白糖、化边油、桔红、桂花糖或玫瑰糖、芝麻等为原料。包馅的原料, 则用八成上熟糯米、二成饭米磨浆吊干后的粉子。刚蒸熟的猪儿粑洁白而有光泽,仿佛是煮 熟的小猪,故而得名。 二十五,黄粑 泸州黄粑色泽金黄、香气浓郁、味甜糍和。其独到之处在于包料选择的是良姜叶,黄粑的香 味正是来自良姜叶内所含的芳香油。刚蒸熟的黄粑香气扑鼻,冷却后,可切片油煎,或放入 醮槽水内煮沸食用,别有一番风味。 二十六,白糕 泸州白糕选用上熟大米、白糖、桂花、猪油为原料,另一种美食叫白糕,是白糖米糕。样子 大小如水杯口,形状象飞碟,中间还会点上一个小红点。街上卖新鲜的白糕,热气腾腾的白 糕散发着米香,总是装在一个崭新的竹篮里,于视觉、嗅觉、味觉都是享受。 泸州白糕,以风味小吃著称的泸州白糕,始产于 1920 年代的“三义园”白糕店,以其美、 嫩、香、甜、爽口的特点闻名巴蜀,成为一种老少皆宜的早点佳品,有的还在筵席上作“过 中”点心。白糕之名,久盛不衰。泸州白糕选用上等大米、白糖、桂花糖、猪油为原料,用 提糖方法精制而成,故全称桂花猪油提糖白糕。泸州白糕以其“美、嫩、香、甜、爽口”等 特点闻名全川。刚出笼的白糕,洁白滋润,香气袭人,诱人食欲。 二十七,龙眼包子 雪白的特等精面, 发酵后加上白糖和猪油揉匀, 制成用手摸起来就象绸缎光滑细软的包子皮; 选购了猪肉的前夹后腿,剁成不带一丝巾巾掉掉的肉沫,加入各种调料,并浇进煨炖的浓醇 的鸡汁;搅拌成香气四溢的肉馅。为了使肉更加鲜美,入口化渣,还加入茨菇。 二十八,跷脚牛肉 相传,在 30 年代初,老百姓民不聊生,贫病交加。乐山有位善长中草药,精通歧典之术的 罗老中医。此老怀着济世救人之心,在乐山苏稽镇河边,悬锅烹药,救济过往行人。罗老中 医看互到,此汤药防病止渴,甚至有些人还连喝几碗冲饥,于是,罗老医生便把大户人家丢 弃的牛肠、牛肚洗净后放入汤锅中,加入一些香料。熬出来的味道十分鲜美,特意来饮者骆 驿不绝, 河边汤锅已经供给不遐。 后来, 后辈们便沿着罗医生的烹熬方法去集市上摆摊叫卖。 刚开始,经营者摆一张桌子还没有凳子,便在桌脚上拴一根绳子来卖汤给客人,客人一只脚 跷在绳子上,一只手端着汤吃,于是被取名为跷脚牛肉汤。 二十九,架烧白肉 三十,口水鸡 用料: 乌皮土仔公鸡 1000 克,花椒油 10 克,白糖 10 克,芝麻酱 10 克,姜蒜汁 30 克,麻油 30 克,葱花 10 克,料酒 30 克,熟白芝麻 20 克,熟油辣椒 50 克,红酱油 10 克,熟花生末 25 克,醋 10 克,味精 25 克。 制作方法: 1、将活鸡宰杀洗净,去脚和翅尖,入沸水中氽去血水,然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺 水烧到 70 摄氏度时放入鸡,下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐,煮到刚断生时起锅,放 入冷汤中浸泡,待冷后捞起,斩切成条形装入凹形盛器中。 2、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中 对成汁淋在鸡条上,撒上芝麻、花生末、葱花即成。 特点: 此菜主料选择十分讲究,一定要家养土仔公鸡,重在调味,佐料丰富,集麻辣鲜香嫩爽于一 身。有名驰巴蜀三千里,味压江南十二州的美称。 三十一,玻璃烧卖 材料:面粉、小白菜、猪瘦肉、胡椒末、盐、味精、料酒、香油 步骤:上等面粉加水调成较硬的水调面团,扯成 10 克一个的剂子,压扁后擀成面皮,多张 面皮重叠,置案边,用面杖敲压面皮边缘,使之成为荷叶状的裙边;小白菜用沸水略煮,压 干水份,切成碎粒,猪瘦肉切碎,肥肉煮熟后切粒,以上三料加胡椒末、盐、味精、料酒、 香油调成馅心; 取皮于手上, 中间放入馅心, 慢慢地将面皮的裙边向上抄起, 捏成白菜形状, 其馅心置于底部,放入蒸笼中用大气蒸之,蒸至三分钟左右,开笼洒清水一次,再蒸至熟即 成。 备注: 传统小吃。烧卖流行于全国,成都的烧卖具有皮薄馅丰、造形美观、荤素兼备、营养丰富的 特点。玻璃烧卖因其皮薄、熟制后皮料浸油呈半透明状,透过皮亦可见其馅,故名。 三十二,锅魁 四川堪称锅魁王国,各地城乡随处可见,不分雅俗人人都吃。八味别★△◁◁▽▼上看,四川锅魁品种繁 多,有甜、咸、白味、五香等;从用料上看,则有芝麻、椒盐、葱油、红糖、鲜肉等等;从 制作方法看,又有包酥、抓酥(抹酥、炒酥)、空心、油旋、混糖等等。单是成都地区常见 的品种就有三十多个。街头巷尾的小吃摊上多有出售;名小吃店内有它的地位;甚至高级筵 席上也能见到它的踪影。有以此为早点的,有用它打尖的,有以它配食风味菜点◆●△▼●的,总之喜 食者众。 吃肥肠粉就的配上它,一口粉一口锅魁,满足啊,或者撕成小块,泡在汤里也很不错,味道 交融。 三十三,蛋烘糕 相传清道光年间,成都文庙街石室书院旁一位姓师的老汉从小孩办“姑姑筵”中得到启发, 遂用鸡蛋、发酵过的面粉加适量红糖调匀,在平锅上烘煎而成。因号起来酥嫩爽口,口感特 别好,遂成为名小吃。现在的蛋烘糕有白糖、红糖拌和的,有蜂蜜调制的。烘烤时有的加进 芝麻、核桃、花生仁、樱桃等不同馅心;有的还夹进肉馅、菜馅,烘出咸鲜味,蛋烘糕的品 种愈加丰富。 三十四,烧烤 三十五,炒龙虾 三十六,三大炮 用料:糯米 1000 克,红糖 150 克,芝麻 50 克,黄豆 250 克。 制法: 1.将糯米洗净,浸泡 12 小时,再淘洗后,倒入蒸笼中,用大火蒸熟,中间洒 1-2 次水,再 蒸后翻出倒在木桶内,掺开水适量,用盖盖上,待水分进入米内后,用木棒舂茸(或用绞拌 机绞成茸),即成糍粑坯料。 2.将红糖放入清水 300 克,熬开成糖汁。分别把芝麻、黄豆炒熟,磨成细粉。 3.糍粑坯料分成 10 份,再把每份分成 3 坨,即用手分 3 次,连续甩向木盘,发出三响而弹 入装有黄豆面的簸箕内,使每坨都均匀地裹上黄豆面,再淋上糖汁,撒上芝麻面即成。 特点:三大炮糯米软糯,香甜可口。 【菜名】 麻婆豆腐 【所属菜系】 川菜 【特点】 味麻辣,四季皆宜。(川菜) 【原料】 牛肉末(或猪肉末)(65 克)、葱末(4 克)、辣油(4 克)、豆豉(10 克)、花椒粉、 大蒜末、酱油、嫩豆腐(200 克)、辣椒粉、精盐、鸡汤(130 克)、菱粉、黄酒 【制作过程】 一、先将嫩豆腐切成 3 分斜方块,用滚水煮二分钟,以去除石膏味,沥干水分。二、另起 旺猪油锅,将牛肉末和豆瓣酱一起炒,再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐 、蒜末,炒到入△▪▲□△味,再放豆腐和鸡汤 100 克,用小火焖成浓汁,再加菱粉收一下,放葱末、 花椒粉、味精即好。 【菜名】 辣子鸡丁 【所属菜系】 川菜 【特点】 微甜,味鲜香,为四川传统菜之一。 【原料】 笋鸡 200 克,青笋 100 克。泡辣椒 25 克。调料 大油 60 克,酱油、料酒各 20 克,味精 3 ▪•★克,盐 3 克,白糖 15 克,湿淀粉 20 克,醋 5 克,葱、姜、蒜共 50 克,汤少许。 【制作过程】 (1) 笋鸡肉切成 1 厘米见方的丁,用少许盐、酱油,料酒拌匀,用湿淀粉浆好,再拌上点油。 (2) 青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、 糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。(3) 用旺火把炒勺热放入大油,油热后投入... 【菜名】 东坡肘子 【所属菜系】 川菜 【特点】 汤汁乳白,雪豆粉白,猪肘烂软适口,原汁原味,香气四溢 【原料】 猪肘子,雪山大豆,葱节,绍酒,姜,川盐 【制作过程】 猪肘刮洗干净,顺骨缝划一切,放入汤锅煮透,捞出剔去肘骨,放入垫有猪骨的砂锅内,下 入煮肉原汤,一次加足,放葱节,姜,绍酒在旺火上烧开;雪豆洗净,下入开沸的砂锅中盖 严,移微火上煨炖约 3 小时,直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止,吃时放川盐连汤带豆舀入 碗中上席,蘸以酱油味汁食之。 【菜名】 【所属菜系】 【特点】 【原料】 豆瓣鲫鱼 川菜 颜色红亮,肉质细嫩,滋味鲜浓,微带甜酸。 活鲫鱼 2 条或鳜鱼 1 条(重约 600 克),蒜未 30 克,葱花 50 克,姜未、酱油、糖、醋各 ◇=△▲10 克,绍酒 25 克,湿淀粉 15 克,细盐 2 克,郫县豆瓣酱 40 克,肉汤 300 克,熟菜油 500 克(约耗 150 克) 【制作过程】 1、将鱼治净,在鱼身两面各剞两刀(深度接近鱼骨),抹上绍酒、细盐稍腌。 2、炒锅上 旺火,下油烧至七成热,下鱼稍炸捞起。锅内留油 75 克,放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油 呈红色,放鱼、肉汤,移至小火上,再加酱油、糖、细盐,将鱼烧熟,盛入▲●…△盘中。 3、原 锅置旺火上,用湿淀粉勾荧,淋醋,撒 葱花,浇在鱼身上即成。 注意:必须用新鲜鲫鱼或 鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚,使鱼粘匀卤汁而入味。 【菜名】 口袋豆腐 【所属菜系】 川菜 【特点】 汤白菜绿,味咸鲜而醇香。 【原料】 豆腐 750 克。 冬笋 50 克、菜心 50 克。食用碱 10 克、熟菜油 500 克、肉汤 500 克、奶汤 500 克、胡椒粉 2 克、料酒 10 克、川盐 3 克、味精 1 克。 【制作过程】 将豆腐去皮,切成 6 厘米长、2 厘米见方的条,共 30 条。冬笋切成骨牌片。菜心洗净。用 炒锅两口,分置于两个火炉上,其中上锅放入沸水 500 克、加食用碱保持微沸。另一锅放 熟菜油烧至七成热(约 175℃),将豆腐条分次放入,炸呈金黄色捞出,放入碱水锅内泡约 4 分钟,捞起放入清水中退碱,然后再第二次放入碱水锅中泡约 5 分钟后,用清水再漂。将 炸泡好的豆腐再在沸水中过一次,并用肉汤氽 2 次。将奶汤入锅中烧沸,加冬笋、胡椒粉、 料酒、川盐烧沸后,下豆腐条、菜心、味精,起锅盛入汤碗即成卜 【菜名】 酸菜鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 四川家常菜。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常 菜,但流传甚广。成菜肉质细嫩, 【原料】 草鱼 600 克,泡酸菜 100 克 泡红辣椒 25 克,泡仔姜、葱花各 15 克,花椒 3 克,蒜 5 克, 精盐 4 克,料酒 10 克 肉汤 500 克,熟菜油 500 克 【制作过程】 将鱼两面各切 3 分,酸菜搌干水分,切成细丝,泡红辣椒剁碎,泡姜切成粒; 炒锅置中火 上,下熟菜油烧至六成热,放入鱼炸呈黄色时捞出; 锅内留油, 放入泡红辣椒、姜、葱花,再掺入肉汤,将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上,放入泡酸菜, 烧约 10 分钟,盛入盘。锅内加入醋、? 正规川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味,将炒锅加油将酸菜、姜、 蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中,再大火将剩余的汤烧开,加 入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅。最后在面上加入少许香油。 【菜名】 夫妻肺片 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽美观,质嫩鲜美,麻辣浓香 【原料】 牛肉,牛杂(肚梁,心舌,干层肚,头皮),盐炒花生仁,卤水,酱油,芝麻粉,花椒粉, 味精,八角,花椒,肉桂,川盐,白酒★◇▽▼•辣椒油。 【制作过程】 将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成 500 克重的块;将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起, 置另一锅内,加入老卤水和香料(内装花椒、肉桂、八角)、川盐、白酒,再加清水,用旺 火烧沸约 30 分钟后,改用小火煮 90 分钟,煮到牛杂熟而不烂,先熟的先捞出,晾凉待用; 将卤水用旺火烧沸约 10 分钟后,将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁; 将熟花生米拍碎待用,再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约 6 厘米长、3 厘米宽的薄片混合在 一起,淋上味汁拌匀,分盛若干盘,分别撒上芝麻粉和花生仁末即成 【菜名】 蚂蚁上树 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽红亮,肉末贴在粉丝上(形似蚂蚁爬在树枝上),食之别有风味。 【原料】 主料:粉丝 100 克,猪肉末 75 克。调料:植物油 750,(实耗鸡 50 克),葱 5 克,姜、蒜瓣各 3 克,豆瓣酱 13 克,辣椒粉 1 克,酱油 20 克,料酒 13 克,味精 3 克,汤 150 克。 【制作过程】 (1) 用旺火把炒勺内的油烧到 6~7 成热,下入粉条,炸至发泡时捞出。 (2)葱、姜、蒜均 切末。 (3) 炒后,再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下,随即把料酒、汤和酱油倒入,再下入 粉条,待收干汁,加味精便成。 【菜名】 叫化鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 肉质细嫩,馅味鲜香,别具风味。 【原料】 开膛嫩仔鸡一只(约 500 克)。 猪肉 50 克、芽菜 25 克、泡辣椒 10 克、生菜 15 克、鲜 荷叶 6 张。酱油 20 克、料酒 20 克、花椒 2 克、姜、葱各 10 克。 【制作过程】 开膛仔鸡洗净沥干水,去头、翅、爪,剔去●腿骨,用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹 鸡身内外,腌渍入味。猪肉。芽菜、泡辣椒(去蒂、籽)分别剁细。炒锅置旺火上,下猪肉 火南去血水,烹入酱油、料酒,加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅。将馅填入鸡腹,然后用荷叶将 鸡包裹紧,共裹六层,并用麻绳缠紧,再糊上稀泥,置炭火上烤至大干,剥去泥倒出馅,鸡 肉砍一字条,横装条盘中,将馅和生菜分镶于盘的两端即成。 茄汁鱼卷 - 川菜· 菜系:川菜 · 菜名:茄汁鱼卷 特点:(色润红亮,皮酥质嫩,前什香醇,回味甜酸,冷、热食均可。) 【原料】: 鲜鱼肉 400 克。番茄酱 50 克、猪肥瘦肉 50 克、茨菰 50 克、冬菇 50 克。盐 5 克、料酒 30 克、菜油 500 克、胡椒粉之克。姜、蒜各 10 克、蛋清 25 克、豆粉 30,克、鲜汤 50 克、 白糖 10 克、醋 5 克、葱 10 克。 【做法】: 鱼肉洗净,揩于水分,横切成连刀片,加盐、料酒、胡椒粉、姜蒜腌渍码味。 猪肉、茨菰、冬菇分别剁成细粒入碗,加盐、胡椒粉、料酒、蛋清、豆粉和匀成馅。 将码好味的鱼片铺于案上,裹上适量的馅,卷成大小一致的卷,然后抹上一层蛋清糊,并一 一放入干豆粉内沾满细干豆粉。 炒锅置火上,下菜油烧热,先用温油炸至定形捞出,待油温升高,再放入鱼卷炸呈金黄色捞 起, 沥干油小倒出锅中氽油, 另放净菜油烧热, 下番茄酱炒至油呈红色时, 下葱蒜炒出香味, 加鲜汤、盐、胡椒粉、料酒、自糖和少许醋调味,待出香味,打去料渣,用水豆粉勾成二流 浓汁,下鱼卷翻炒匀,起锅即成。 鱼香肉丝 - 川菜· 菜系:川菜 · 菜名:鱼香肉丝 特点:(颜色红艳,肉质细嫩,咸、甜、酸、辣四味兼备。姜、蒜、葱香突出) 【原料】: 猪肉 350 克。水发兰片 100 克、水发木耳 25 克、泡辣椒 15 克。盐 3 克、姜 5 克、蒜 10 克、葱 10 克、素油 50 克、酱油 10 克 【做法】: 猪肉切成长约 7 厘米、0.3 厘米粗的丝,加盐、水豆粉拌匀。 兰片、木耳洗净,切成丝,泡红辣椒剁细;姜、蒜切细末,葱切成花。 用酱油。 醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤,盐兑成芡汁。 炒锅置旺火上,放油烧热(约 180℃),下肉丝炒散,力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味,再 放。 木耳、兰片丝、葱花炒匀,烹入芡汁,迅速翻簸起锅装盘即成。 同羊头、羊骨、药物袋同时下锅,加入清水,放入生姜、葱白、胡椒,先用武火将汤烧开, 打去浮沫,捞出羊肉切片,再放入锅中,用炆火炖卫小时 30 分钟,待羊肉酥烂即成。 药袋捞出不用。 以上药物可分作 100 份食用。 吃时可加味精,食盐调味 干煸冬笋 - 川菜· 菜系:川菜 · 菜名:干煸冬笋 特点:(脆嫩兼备,咸鲜干香,回味悠长。) 【原料】: 冬笋 500 克。肥瘦猪肉 50 克、芽菜 50 克。料酒 10 克、盐 3 克、酱油 10 克、白糖 10 克、 味精卫克、芝麻油 10 克、化猪油 500 克。 【做法】: 将冬笋切成厚片拍松,再切成 4 厘米长、0· 厘米宽的片。 8 肥瘦猪肉剁成绿豆大小的细粒。 炒锅置火上,下化猪油烧至六成热(约 132℃)时,下冬笋炸至浅黄色捞起,洋去油,锅内 留油 50 克,下肉粒炒至散籽酥香,放入冬笋偏炒至起皱时,再烹入料酒,依次下盐、酱油: 白糖、味精,每下一样煸炒几下,最后将芽菜入锅炒出香味,放入芝麻油,炒转起锅即成。 魔芋烧鸭 - 川菜· 菜系:川菜 · 菜名:魔芋烧鸭 特点:(色泽红亮,魔芋酥软细腻,鸭肉肥酥,滋味咸中带鲜,辣而有香) 【原料】: 嫩肥鸭,水魔芋,青蒜苗段,绍酒,川盐,酱油,味精,郫县豆瓣,蒜片,湿淀粉,花椒, 肉汤,猪化油 【做法】: 将净鸭去鸭头,颈,翅尖,脚掌,剔去大骨,斩成条。 水魔芋切成条,放沸水锅内氽两次,去掉石灰味,再漂在温水内;炒锅置旺火上,下猪化油 烧至七成热时, 放入鸭条煸炒至浅黄色起锅, 再将锅洗净加入肉汤烧沸, 捞出花椒和豆瓣渣, 放入鸭条,魔芋条,姜,蒜,绍酒,川盐,酱油烧至汁浓鸭软,魔芋入味时,加入青蒜苗, 味精,用温淀粉勾薄芡起锅装盘即成。 锅贴鱼片 - 川菜· 菜系:川菜 · 菜名:锅贴鱼片 特点:(脆酥嫩香,浓淡相宜,佐酒最佳。) 【原料】: 鲜鱼肉 400 克、熟猪肥膘肉 400 克、鲜笋 10 克、火腿 50 克、生菜 25 克。盐 4 克、料酒 20 克、蛋清 50 克、豆粉 50 克、白糖 5 克、香油 10 克、素油 250 克、醋 5 克。 【做法】: 鱼肉片成 5 厘米长、3 厘米宽、0.3 厘米厚的片。 猪肥膘肉片成 5 厘米长、3 厘米宽、0.5 厘米厚的片。 这两种均片成 24 片;鱼片用盐、料酒腌渍码味。 鲜笋切成 4 厘米长、1.7 厘米宽的薄片。 火腿剁成细粒。 猪肥膘肉铺于盘中,用净布(入热水透后拧干)搌去油质一至二次,然后均匀地抹上蛋清豆 粉糊,在一片肥膘肉上贴一笋片,其氽的肥膘肉上贴火腿细粒。 将鱼片用其氽的蛋清豆粉糊拌匀,一片片放在铺好笋片和火腿的肥膘肉上。 将炒锅在火上把锅周围炕热,下油浪匀后,将锅提离火口滗去油,将肥膘鱼片逐一贴在锅上 (先锅边, 后锅底, 肥膘一面贴在锅上) 然后将锅放在火上炕 , (随时移动锅, 使火候均匀) , 炕至肥膘呈鸭黄色时,利用烤出的肥膘中的油,将鱼片煎熟,滗去油,加香油起锅入盘,同 时镶上拌有白糖,盐、醋、香油的生菜即成。 麻辣肉丁 - 川菜· 菜系:川菜 · 菜名:麻辣肉丁 特点:(麻辣香鲜,适口。为四川名菜之一。) 【原料】: 瘦猪肉 200 克,炸花生米 75 克,植物油 75 克,花椒 10 粒,干辣椒 8 克,辣椒面 2 克, 盐 2 克,料酒 25 克,味精 3 克,湿淀粉 20 克,酱油、葱各 20 克,姜、蒜、糖各 12 克, 醋少许。 【做法】: (1)将猪肉切成中指大小的四方丁,用盐、料酒、酱油拌匀,用湿淀粉浆好拌些油待用。 (2)用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖和酱油、味精对成汁。 (3)将炒勺烧热注油,油开后下花椒,炸黄后挑除,再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁,翻炒 几下,再加上辣椒面。 将对好的汁倒入勺内,汁开时翻动数次,滴醋少许,加入炸花生米即成。 东坡肉 - 川菜· 菜系:川菜 · 菜名:东坡肉 特点:(色红亮,火巴软酥香,咸鲜微甜,肥而不腻。) 【原料】: 猪肉 750 克。姜 15 克、葱 20 克、花椒 2 克、料酒 15 克、盐 3 克、糖色 20 克、素油 250 克、鲜汤 750 克。 【做法】: 猪肉洗净、与鸡骨共入沸水锅内来去血水捞出,搌干水,抹糖色,入油锅中炸至猪皮呈隶黄 色时捞出。 姜(拍松)、葱(挽结)、花椒用纱布包好;罐内放鸡骨垫底,放入调料包,加鲜汤,将炸 好的肉放入,再加入料酒、盐,糖色,用小火煨至肉火巴,捞出装盘,原汁收浓淋于盘中即 成。 鱼香茄饼 - 川菜· 菜系:川菜 · 菜名:鱼香茄饼 特点:(色泽金红,鱼香味浓,外酥内嫩,别具风味) 【原料】: 鲜嫩茄子 500 克。猪肥瘦肉 75 克、鸡蛋 40 克。豆粉 35 克、川盐 3 克、泡辣椒 10 克、酱 油 10 克、白糖 15 克、醋 5 克、味精卫克、鲜汤 50 克、菜油 500 克、姜、蒜末各 10 克、 葱 10 克、香油 10 克。 【做法】: 鸡▲★-●蛋与干豆粉调成蛋糊。 猪肉剁细,入碗加▽•●◆川盐、水豆粉、少量清水拌匀成肉馅。 泡辣椒去籽剁细。 茄子去外皮,切成连夹片(两刀一断,每片厚约 3 毫米),将肉馅逐一填入前片中。 盐、酱油、白糖、醋、味精、水豆粉入碗,加少量鲜汤兑成鱼香味芡汁待用。 炒锅置旺火上,放菜油烧热(约“150℃),将夹好馅的前饼,入蛋糊中粘裹均匀后,放入油 锅炸至进皮捞起。 待油温升高,再下前饼炸至呈金黄色时捞出。 另取炒锅置火上,下菜油烧热(约 80℃)。 下姜、蒜末、泡辣椒炒香至油呈红色时,烹入芡汁、葱花,待收汁淋入香油,起锅浇在前饼 上即成。 花椒鸡丁 - 川菜· 菜系:川菜 · 菜名:花椒鸡丁 特点:(色泽金红,麻辣鲜香、略带甜味,鲜美可口。) 【原料】: 开膛嫩仔鸡一只(约 500 克)。干辣椒 10 克、花椒 3 克、料酒 20 克、酱油 15 克、盐 3 克、素油 500 克、白糖 10 克、葱 10 克、姜 10 克、味精 1 克、香油 5 克、鲜汤 150 克 【做法】: 鸡洗净后,剔骨。 剁成约 2 厘米见方的丁,加料酒、酱油、盐、葱节、姜片拌匀,腌渍入味(约 30 分钟)。 干辣椒擦净,去蒂、籽,切成约 2 厘米长的节。 锅置旺火上,下素油烧热(约 180-200℃),将鸡丁内葱姜去掉,滗去汁水后,下锅炸至刚 熟(鸡丁微带黄色)时捞起,沥干油。 炒锅另放净☆△◆▲■素油 100 克,烧热后,投入干辣椒节、花椒炒出香味,辣椒呈棕红色时,倒入 鸡丁,)烹酱油、白糖、料酒和清汤少许,中火收◆▼汁,待收干亮油,放入味精、香油,簸匀 起锅。 若热食;直接装盘:若冷食,放入盘拨开晾冷后,将辣椒垫底,鸡丁摆在上面即成。 麻辣豆腐 - 川菜· 菜系:川菜 · 菜名:麻辣豆腐 特点:(味麻辣香,为四川便菜) 【原料】: 南豆腐 2 块,瘦牛肉 100 克,青蒜 50 克。调料植物油 100 克,豆瓣酱 50 克,辣椒粉、酱 油各 8 克,料酒 20 克,四川豆鼓 20 克,味精 8 克,湿淀粉 20 克,汤 15 克,花椒粉 1 克, 葱、姜各 10 克 【做法】: 牛肉剁碎。 豆鼓剁细末。 葱、姜切末。 青蒜剖开切段。 豆腐切 1.5 厘米见方的丁块,用开水泡上。 (2)炒勺注油烧热,先下牛肉,煽炒去水分后,将豆瓣酱、葱、姜末和豆鼓下勺炒酥,再下 入辣椒粉,炒变色时注汤、酱油和料酒,再下入豆腐,用小火火靠透入味,再放入味精后, 用湿淀粉勾芡,撒上青蒜。 花椒粉成盘即成。 冬菜肉末 - 川菜· 菜系:川菜 · 菜名:冬菜肉末 特点:(味鲜香适口,下饭便菜) 【原料】: 猪肉(肥与瘦肉为 3 比 7)200 克,川冬菜 75 克,大油 75 克,酱油 20 克,料酒 13 克,白糖、 姜各 10 克,味精,葱各 3 克。 【做法】: (1)把猪肉剁成末,冬菜去根洗净和姜均切成末,葱切葱花。 (2)炒勺烧热注油。 油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽, 再加入葱、 姜稍炒后, 即下料酒、 酱油、 糖和味精炒匀, 最后下冬菜翻炒几下即成。 川西肉豆腐 - 川菜· 菜系:川菜 · 菜名:川西肉豆腐 特点:(味道厚重、香醇、鲜美它细嫩、绵软、化渣的口感,配以香辣适口的味%) 【原料】: 猪肥瘦肉,香菇、冬笋、鸡蛋、香辣酱、糖、花椒、盐、香葱、姜、味精、青笋、黄花、木 耳、苕粉丝、泡椒、蒜末、豆粉等 【做法】: 、肥瘦肉剁细,香菇、冬笋切小丁,鸡蛋摊皮,青笋切滚刀块,黄花、木耳洗净,泡椒、香 葱切粒、花椒部分剁细,香辣酱加糖、蒜末调成味碟。 2、肥瘦肉加香菇、冬笋丁、鸡蛋、豆粉、水、花椒粉、盐调成肉馅,用蛋皮裹成长条上笼 蒸熟,凉后切片。 3、用大碗把切好的青笋、黄花、木耳、粉丝装入碗内,把肉片码放在上面。 4、锅内加少许油烧热后,用花椒、姜、葱炝锅,烧水煮沸后装进碗里,上笼蒸热后撒上香 葱花、泡辣椒粒,配上香辣味碟即成。 注意:制作肉卷时,鸡蛋、豆粉的比例要掌握好,不然会影响成形及口感。 泡菜肉末 - 川菜· 菜系:川菜 · 菜名:泡菜肉末 特点:(此系道地川味,辣味甚浓,泡菜带酸。色美观,又红又白。(川菜)) 【原料】: 肥瘦猪肉末(65 克)、泡菜(200 克)、葱姜(6.5 克)、白糖(3 克)、黄酒(少许)、 麻油(4 克)、蒜末(少许)、干辣椒(少许) 【做法】: 一、将干辣椒放入猪油锅内炒辣后,即将肉末、葱、姜、加入炒酥。 二、再把蒜末、黄酒、油、糖、麻油加入炒几下,最后加入泡菜(泡菜切成末,水分要挤干) 炒两分钟即好。 粉蒸鸡 - 川菜· 菜系:川菜 · 菜名:粉蒸鸡 特点:(芳香扑鼻,稍带竦甜,呈酱油色,四季皆宜。) 【原料】: 肥鸡肉(200 克)、白糖(6.5 克)、甜面酱、酒酿露、酱油、米粉、麻油、整花椒、葱姜 末、猪油(少许)、胡椒粉、黄酒、熟豌豆、精盐、豆瓣酱 【做法】: 一、将鸡肉切成 1 寸左右长的厚片,和甜面酱、豆瓣酱、糖、酱油、葱、姜末、黄酒、胡 椒、酒酿露等调味拌和。 二、另将大米炒至黄色,加花椒一起炒,磨成末,再加猪油、麻油,同鸡片调拌均匀后放在 碗中,再把熟豌豆拌上米粉和花椒粉,加少许盐,放在碗上面,上笼蒸熟,翻扣在盘中上桌 葱辣鱼条 - 川菜· 菜系:川菜 · 菜名:葱辣鱼条 特点:(色泽红润,味香鲜辣。) 【原料】: 鲤鱼(草鱼、桂鱼、鲢鱼均可)600 克,净葱 50 克,干辣椒 10 个。调料植物油 800 克(实耗 约 120 克),香油 12 克,净姜 15 克,酱油 40 克,盐 5 克,料酒 30 克,味精 5 克,汤 260 克,白糖少许。 【做法】: 1)鱼去鳞、鳍、鳃和内脏,洗净,再将脊骨去掉,世成宽 1.5 厘米、长 4 厘米的条。 葱剖开切 6 厘米长段。 姜切片。 干辣椒去籽。 好收拾好的鱼用 7 克姜、10 克葱、5 克盐、15 克酱油、20 克料酒拌匀后,腌 60 分钟左右, 然后将汁控去。 (2)用炒勺将植物油烧到 8 成热,把鱼条下入,炸成 8 成熟后捞出控油。 (3)炒勺上旺火烧热,注入植物油 25 克,将葱、姜稍煽后倒入汤加干辣椒、白糖和余下的酱 油、料洒把炸好的鱼条也放进去,用火煽待汁浓浇入香油即成。 吃时挑去葱、姜。 鱼香牛肉丝 - 川菜· 菜系:川菜 · 菜名:鱼香牛肉丝 特点:(鱼香味,稍带辣,呈淡酱色,四季皆宜。(川菜)) 【原料】: 牛肉丝(200 克)、笋丝(65 克)、辣油(4 克)、泡辣椒(13 克)、鸡蛋(1 只)、香 醋、菱粉、白糖 【做法】: 一、将牛肉丝放入用鸡蛋白、干菱粉、精盐调的卤内拌均匀,下锅炒一下取出。 另将笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒一下,再将牛肉丝加入,用旺火炒十多秒钟(必须将牛线搅 散,不被粘住),沥去油。 二、将准备好的鱼香味,即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味 火爆荔枝腰 - 川菜· 菜系:川菜 · 菜名:火爆荔枝腰 特点:(形如荔枝,脆嫩鲜香,味美爽口。) 【原料】: 猪腰 400 克。水发木耳 30 克、冬笋 50 克、泡辣椒 15 克、豌豆苗 50 克。盐 3 克、料酒 20 克、豆粉 30 克、姜蒜各 10 克 【做法】: 猪腰撕去膜,平片成▲=○▼两片,去尽腰臊•☆■▲洗净,先用斜刀,后用直用交叉剞成十字花纹,然后改 成 2· 厘米见方的块,入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。 5 本耳洗净,冬笋切薄片,泡辣椒去籽,切斜刀块。 姜、蒜切片,葱切马耳朵形。 盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤★-●=•▽入碗兑成芡汁。 炒锅置旺火上,下猪化油烧热(约 220℃),下腰花爆炒推散,将配料一齐放入炒匀,烹入 芡汁,推匀起锅装盘即成。 冬菜扣肉 - 川菜· 菜系:川菜 · 菜名:冬菜扣肉 特点:(香鲜可口,味浓不腻) 【原料】: 五花肉 250 克,四川冬菜 100 克,泡辣椒 25 克,植物油 25 克,酱油 25 克,盐 2 克,四川 豆豉、姜、蒜各 8 克 【做法】: (1)猪肉用白水煮熟,捞出用净布擦去肉皮上的油和水,抹上些酱油。 冬菜洗净切粒状,泡辣椒切短节,姜、葱切片。 (2)炒勺烧热,注少许油,油将开时把肉皮向下放入,炸至焦黄色为度,晾凉后把肉切成 7 厘米长的薄片。 (3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底, 浇洒料酒、 酱油, 加入盐, 再放入 5 粒左右豆豉和 2~ 3 节辣椒以及冬菜,上屉蒸 2 小时即可。 食有时翻扣于盘中。 红油耳片 - 川菜· 菜系:川菜 · 菜名:红油耳片 特点:(香辣微甜,质地脆嫩) 【原料】: 猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。 【做法】: 1.取新鲜、体大的猪耳洗净,放入沸水锅中加热,煮至刚熟,取出,用一重物压平猪耳,自 然晾凉。 2.凉透的猪耳切成薄片,碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。 3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀,装盘即成。 鱼香腰花 - 川菜· 菜系:川菜 · 菜名:鱼香腰花 特点:(鲜香脆嫩,味佳适口。) 【原料】: 猪肾 300 克,干木耳 3 克,净青菜 50 克。调料大油 75 克,湿淀粉、酱油各 20 克,料酒、 葱各 13 克,蒜、姜、糖、醋 【做法◆◁•】: (1)先撕肾表面膜,纵切成两半后去掉中心腰臊。 而后用斜刀斜着剞一遍,再用直横刀剞成十字形(横剞时可四刀一段,剞的深度为半片腰子 的 3/4)。 随着之用料酒、盐、湿淀粉拌匀浆好,再加一些油。 泡辣椒剁碎。 (2)用料酒、淀粉、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、味道对成汁。 (3)炒勺烧热注油,油热后下腰子用手勺推动,待腰子按切的刀口散开卷起时加辣椒,待出 叶即将发好的木耳、青菜下入翻炒几下,再将对好的汁倒入,汁开后翻匀即成 回锅肉 - 川菜· 菜系:川菜 · 菜名:回锅肉 特点:(鲜香,家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油,而用甜红酱油)。) 【原料】: 猪后腿的二刀肉 370 克,青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70 克,大油 25 克,面酱 12 克,酱油, 料酒各 12 克,白糖 5 克,豆瓣 【做法】: (1)将肉切成 4 厘米宽的条,用开水煮熟改切成片,青蒜切成寸段。 (2)将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起,即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各 种调料,再翻炒几下即成。 盐煎肉 - 川菜· 菜系:川菜 · 菜名:盐煎肉 特点:(色泽棕红,香气浓郁,咸鲜微辣,川味突出。) 【原料】: 猪腿肉 400 克。蒜苗 50 克。郸县豆瓣 20 克,豆鼓 15 克、酱油 10 克、白糖 25 克、素油 50 克、盐 2 克。 【做法】: 猪肉切成长约 5 厘米、宽 3 厘米、厚 0.3 厘米的片。 郸县豆瓣剁细。 蒜苗切成长约 2.5 厘米的节。 炒锅置旺火上,下油烧热(约 120℃),放肉片略炒,加盐炒至肉吐油,下豆瓣、 豆鼓炒至香味上色,再放酱油、白糖炒匀,下蒜苗炒至断生,出香味,起锅装盘 即可。

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